Ano: 2026 · Banca: IGEDUC · Cargo: AL - Técnico em Agroindústria · Concurso: Prefeitura de Pão de Açúcar
O estabelecimento de protocolos de esterilização comercial em alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e aw > 0,85) fundamenta-se na probabilidade estatística de sobrevivência de esporos de Clostridium botulinum. Considerando a termorresistência deste patógeno e os fatores que condicionam a segurança microbiológica do produto final, assinale a alternativa CORRETA.
A A aplicação do conceito de "Botulinum Cook" (redução 12D) garante a estabilidade do lote, uma vez que a neurotoxina botulínica é uma estrutura proteica de elevada termorresistência, exigindo o mesmo binômio tempo/temperatura que os esporos para sua completa inativação. B O Valor Z, que indica a variação de temperatura necessária para alterar o Valor D em 10 vezes, é um parâmetro constante para o C. botulinum, sendo independente da composição físico-química do alimento ou da atividade de água do meio. C O botulismo de origem alimentar em adultos é classificado como uma toxiinfecção, pois exige a ingestão de esporos viáveis que, após superarem a barreira gástrica, colonizam o lúmen intestinal para a subsequente síntese e liberação de toxinas. D Em conservas vegetais acidificadas artificialmente (pH < 4,6), o risco de botulismo é mitigado pela inibição da germinação e do crescimento vegetativo, permitindo que o processamento térmico seja dimensionado visando microrganismos menos termorresistentes, como bolores e levedura E A eficácia do nitrito de sódio na prevenção do botulismo em produtos cárneos deve-se exclusivamente à sua capacidade de oxidação do ferro heme, o que eleva o potencial de oxirredução (Eh ) do meio a níveis proibitivos para o desenvolvimento de bactérias anaeróbias. Responder Em breve