Ano: 2026 · Banca: IGEDUC · Cargo: AL - Técnico em Agroindústria · Concurso: Prefeitura de Pão de Açúcar - AL
O estabelecimento de protocolos de esterilização comercial em alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e aw > 0,85) fundamenta-se na probabilidade estatística de sobrevivência de esporos de Clostridium botulinum. Considerando a termorresistência deste patógeno e os fatores que condicionam a segurança microbiológica do produto final, assinale a alternativa CORRETA.
A A aplicação do conceito de "Botulinum Cook"
(redução 12D) garante a estabilidade do lote, uma
vez que a neurotoxina botulínica é uma estrutura
proteica de elevada termorresistência, exigindo o
mesmo binômio tempo/temperatura que os esporos
para sua completa inativação. B O Valor Z, que indica a variação de temperatura
necessária para alterar o Valor D em 10 vezes, é um
parâmetro constante para o C. botulinum, sendo
independente da composição físico-química do
alimento ou da atividade de água do meio. C O botulismo de origem alimentar em adultos é
classificado como uma toxiinfecção, pois exige a
ingestão de esporos viáveis que, após superarem a
barreira gástrica, colonizam o lúmen intestinal para a
subsequente síntese e liberação de toxinas. D Em conservas vegetais acidificadas artificialmente
(pH < 4,6), o risco de botulismo é mitigado pela
inibição da germinação e do crescimento vegetativo,
permitindo que o processamento térmico seja
dimensionado visando microrganismos menos
termorresistentes, como bolores e levedura E A eficácia do nitrito de sódio na prevenção do
botulismo em produtos cárneos deve-se
exclusivamente à sua capacidade de oxidação do
ferro heme, o que eleva o potencial de oxirredução
(Eh ) do meio a níveis proibitivos para o
desenvolvimento de bactérias anaeróbias. Responder Em breve